Конечные продукты гликации
Завершаю тему конечных продуктов гликации (КПГ)?
Избавиться от КПГ в продуктах совсем, скорее, невозможно, но минимизировать вполне осуществимо, для этого:
Готовить при низких температурах (пар, тушение, отваривание, томление, бланширование, поширование, мультиварка).
Основное правило: чем выше температура приготовления – тем больше КПГ! Чем ниже температура и медленней процесс приготовления – тем меньше;
Готовить при закрытой крышке (контакт с воздухом способствует образованию жареной корочки – а значит, формированию КПГ);
При приготовлении использовать больше воды (она замедляет процесс гликации, и испаряясь, не даёт повышаться температуре выше 100);
Мариновать продукты перед их приготовлением (уксус, лимонный сок, сок лайма, яблочный уксус, винный уксус, бальзамический уксус, закваска);
Использовать керамические поверхности для приготовления, а не металлические;
Использовать специи, как источник природных антиоксидантов). Лидеры – куркума, кофейная кислота и тмин;
К продуктам животного происхождения добавлять клетчатку и свежие овощи или овощи al dente (естественный адсорбент, который часть КПГ свяжет и не позволит им усвоиться);
Карамелизация, панировочные сухари, поливка соусами и маринадами, содержащими сахар, многократно увеличивают количество КПГ.
